מדריך מתכון הכנת לחם מחמצת

אז הנה מדריך ומתכון להכנת לחם מחמצת - גם מכוסמין מלא 100% שיוצא אוורירי עם טעם עמוק ואגוזי.

אני לא מומחית של אפייה, ויש לי עוד המון מה ללמוד מהכנת לחם המחמצת, אבל התפקיד שלי הוא להנגיש את המידע עבור המטופלים שלי.

אז זאת המטרה והעיקר.

ומכאן והלאה, אפשר להמשיך להתמקצע בהכנת הלחם.

אבל מבטיחה, שלאט לאט, הלחם יהפוך להיות יותר מוצלח ויותר טעים. בוודאות יותר טעים, ובריא מהלחם מחמצת שתמצאו במאפייה או בסופר שקרוב לביתכם.

לסרטון שרואים בו את כל השלבים - תראו בסוף המתכון.

הכנת המחמצת הפעילה:

באיזה קמח להשתמש למחמצת עצמה? (לא לכל הלחם) אתם יכולים לבחור, אבל חשוב להאכיל אותה תמיד באותו הקמח. כלומר, אפשר להעביר אותה לקמח אחר אבל חשוב להמשיך איתו. 

ללחם כוסמין מלא אני משתמשת במחמצת מקמח כוסמין מלא 100%ללחם קמח לבן אני משתמשת במחמצת שאני מכינה מ50% קמח חיטה לבן ו50% קמח חיטה מלא. (לא הקמח שאני שמה בלחם אלא הקמח שאני שמה במחמצת) 

לכיכר לחם אחד להשתמש ביחסים האלו ל2 כיכרות להכפיל את כפות המים והקמח.

הכנת המחמצת הפעילה ללחם - 

לילה לפני הכנת הלחם 

1 כף של סטרטר  מחמצת 

להאכיל ב100 גרם מים חמימים 100  גרם של קמח 

(או 100% כוסמין מלא או שאני עושה 50 גרם קמח חיטה לבן או 50 גרם חיטה מלא)

איך יודעים אם המחמצת פעילה ומוכנה לשימוש?

בודקים אם היא צפה במים:לוקחים כפית  מהמחמצת שמים אותה בכוס מים בטמפ החדר. אם היא צפה כלומר שהיא מוכנה. 

אמור להיות ריח מתקתק כמו פרי מאוד בשל , לא ריח חומצי כמו של חומץ. 

הכנת הלחם: 

קודם כל, אם תראו מתכונים באינטרנט של מחמצת תראו שמתייחסים באחוזים. אז למה הכוונה? 

מסתכלים על כמות הקמח שאתם שמים שהוא מגדיר את ה100% ומשם, כל מצרך נוסף ששמים - מוגדר גם הוא באחוזים. ואז מחשבים את האחוז שלו מתוך ה100% שזה הגרמים של הקמח. 

לדוגמא:  אם אני משתמשת בלחם ב1000 גרם קמח והמחמצת צריכה להיות 20% אז היא תהיה 200 גרם.  אם אני משתמשת בלחם ב500 גרם קמח והמחמצת צריכה להיות 20% אז היא תהיה 100 גרם. 

כמויות: 

לכיכר לחם אחד, קמח חיטה לבן: 

450 גרם קמח חיטה לבן 

50 גרם קמח חיטה מלא 

100 גרם מחמצת פעילה

375 גרם מים בטמפ' החדר

10 גרם מלח

באחוזים: 

90 % קמח חיטה לבן 

10 % קמח חיטה מלא

20 % מחמצת פעילה 

75 % מים בטמפ' החדר

20 % מלח 

לכיכר לחם כוסמין מלא 100% 

20 % מחמצת

80 % מים 

100 % קמח 

2 % מלח 

100 גרם מחמצת פעילה 

500 גרם קמח כוסמין מלא 

400 גרם מים

10 גרם מלח

הוראות הכנה: 

1. מערבבת את המחמצת עם המים חמימים

מוסיפה את הקמח

לשה עד לקבלת תערובת אחידה חלקית

מהרגע שאני מערבבת את המחמצת עם הקמח אני פותחת שעון עצר. 

כל התהליך צריך להסתיים אחרי 6 שעות או 5 שעות ולילה במקרר.

פותחת גם טיימר  של 40-60 דקות

מנוחה של 40-60 דקות

1. לאחר מכן מוסיפים את המלח 

מפזרת אותו ומכניסה אותו לבצק.

מנוחה של חצי שעה - מפעילה טיימר

1.  מתחיל שלב הקיפולים

בשעתיים הראשונות- בכל חצי שעה לבצע קיפול 

כל פעם  2 סדרות של קיפולים. כלומר 2 סיבובים של 4 קיפולים.

בשעה השלישית יש בועיות נפח רכות אז לבצע קיפול בעדינות. 

אם אני רוצה להכניס תוספות ללחם - אני עושה זאת אחרי הקיפול הראשון. 

1. כשהבצק מרגיש מוכן (לרוב אחרי 3-4 שעות מתחילת הספירה) מתחילים לעצב  - עיצוב ראשון

מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה , ומעט את השכבה העליונה של הבצק שבתוך הקערה. 

מוציאים את הבצק למשטח העבודה. 

(אם זה בצק ל2 לחמים אז חותכים לחצי בשלב הזה)

בעצם מקפלים אותו - כי מה שיוצא זה שיש לו חלק לא דביק שזה החלק שהוא שוכב עליו, וחלק דביק שהוא למעלה. אז מקפלת שבעצם כולו יהיה לא דביק. 

העיצוב הראשון הוא בעצם עיצוב הבצק לעיגול, 

יצירת מתח פנים ללחם. 

בעזרת יד אחת וקלף יוצרת את העיגול. נראה בועיות אוויר. 

נותנים לו לנוח על המשטח עבודה כ20-30 דקות. מכסה עם מגבת. 

1. עיצוב סופי: 

עכשיו בעצם עושים את העיצוב הסופי. 

הופכים אותו שוב. פותחים אותו במתיחות עדינות. חשוב לנסות לא להוציא את האוויר שנמצא בו. 

מלמעלה מקפלים קיפול אחד פנימה, מהצד ימין פנימה, צד שמאל, ימין שוב ואז שמאל. ומגלגלים. קל לראות את השיטה בסרטון. 

מעבירים לסלסלת התפחה - אפשר לקנות בחנויות אפייה או באינטרנט. 

לסלסלת ההתפחה מעבירים כשהבצק "הפוך" , כלומר איזור החיבור של הבצק הינו בצד שאנחנו רואים למעלה בסלסלה. 

ללחם בתבנית לחם \ אינגלייש קייק - מעבירים לתבנית להמשך ההתפחה. עד לאפייה. 

מומלץ - לאפות בסיר ברזל יצוק  \ במידה ואנחנו מיומנים יותר באפיית הלחם מחמצת (והוא יציב, ולא שטוח) אפשר גם ללא תבנית, על מגש נירוסטה בתנור. 

גם סיר נירוסטה שמותאם לתנור עובד.

בעצם מעבירים להתפחה, שיהיה סך הכל 6 שעות עד לאפייה או 5 שעות עד להכנסה ללילה למקרר (מומלץ). 

איך יודעים אם הבצק מוכן לאפייה? לוחצים עם אצבע על הבצק, אם הוא משאיר סימן טבוע או נדבק = לא מוכן. אם הוא אלסטי וחוזר לעצמו הוא מוכן ואפשר להכניס לאפייה שלו. 

1. שלב האפייה

20 דקות לפני שאתם מוכנים לאפייה , חממו את התנור ל260 מעלות צלזיוס. והכניסו את הסיר לכ10-15 דקות חימום. אם הבצק במקרר הוציאו אותו. 

מוציאים את הסיר, מכניסים על נייר אפייה את הלחם, חורצים  את הלחם עם חורץ. (זה עובד לפי הצורה של הלחם- כאן הסברתי על לחם אובלי, אז פשוט חורצים לאורך הלחם. ללחם עגול חורצים בצורת מלבן) 

מכניסים את הלחם לתנור עם המכסה. מורידים ישר את הטמפ' של התנור ל230 מעלות. 

אופים ל20 דקות. פותחים ומוציאים את המכסה של הסיר, נראה שהבצק קיבל גוון ערמוני, ונראה קצת לח. אופים לעוד 20-25 דקות.

 במידה ואפיתם ללא סיר ומכסה. 

ב5 , 10, 15 דקות הראשון שפכו כל פעם כוס מים על תבנית שתמצא בתחתית התנור. תיזהרו- זה יכול לפלוט אדים רותחים, הרחיקו את הפנים והראש מהתנור. 

מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את הכיכר לחם לרשת צינון. אם אין רשת צינון פשוט סדרו את הלחם ככה שיהיה מאוורר בחלקו התחתון. 

לא בטוחים אם הלחם אפוי? נוקשים עם התחתית - הכיכר תשמע חלולה.